Ich möchte euch heute zeigen, wie

wichtig die passende Temperatur für die

perfekte Pizza im Pizzaofen ist. Wir

werden eine Pizza bei 300°, bei 400° und

bei 500° backen. Ich wünsche euch ganz

viel Spaß beim Video. Let's go. Also,

die Pizza habe ich bereits vorbereitet

und der Pizzaofen rennt auf 300°

Steintemperatur. Bevor wir diese aber

backen, möchte ich noch kurz was zum

Teig generell sagen bzw. wie er sich

verhält. Und zwar ist es so, dass wir in

diesem Fall mit einer Hydration von 70%

arbeiten. Das heißt, auf 1 kg Mehl kommt

700 g Wasser. Jetzt ist es so, je höher

die Temperatur im Ofen, desto schneller

bzw. schlagartiger kann die Pizza nach

oben steigen, das Wasser verdampft.

Ähnlich wie jetzt z.B. bei einem Brot,

da haben wir z.B. nicht so einen hohen

Wasseranteil, da müssen wir tatsächlich

noch den Ofen beschwaden, sodass wir

einen starken Ofentrieb haben. Zum einen

und zum anderen beträgt trägt der Dampf

dazu bei, dass die Kruste langsamer

aushärtet. So, die Pizza darf auf den

Schieber noch bisschen Seemoler drauf

und dann zack zack zack natürlich noch

ausbreiten. Ich versuche mir hier so gut

oder viel Mühe zu geben, dass die Pizzen

auch ziemlich gleich aussehen von der

Größe und von dem Rand, damit ihr später

den Unterschied deutlich erkennen, aber

dann wird man sowieso sehen. Zack, ab

damit in den Ofen. Selbstbewusstsein

einschießen

und direkt die Temperatur reduzieren,

denn wir müssen natürlich auch der

Steintemperatur

oder wir müssen die Oberhitze der

Unterhitze anpassen. Würden wir jetzt

z.B. bei 300° mit der maximalen Flamme

backen, dann wä die Toppings oben sofort

verbrannt und der Boden wäre nicht gut

gebacken. Ich hätte gesagt, dass ich

auch mal direkt einen Timerste, um zu

gucken, wie lange die Pizza tatsächlich

bei 300° braucht. Hier ist es natürlich

auch so, je länger die Pizza im Ofen

sein darf, desto knüspriger wird sie.

Warum ist das so? Und zwar ähm verdampft

Feuchtigkeit im Teig. Das heißt, wenn

die Pizza jetzt z.B. 3 Minuten, 4

Minuten, 5 Minuten oder noch länger im

Ofen sein darf, desto knüpriger wird die

einfach, weil die Feuchtigkeit

verdampft. Wir können hier z.B. sehen,

dass sich die ersten Röstaromen bilden.

Der Teig geht echt gut auf. Unten ist

noch nicht viel passiert. Also, ich bin

mir ziemlich sicher, dass wir ein

ähnliches Ergebnis wie im Haushaltsofen

erzielen können. Link dazu findet ich

hier oben. Könnt ihr euch gerne nach

diesem Video ausschauen, wie die

perfekte Pizza am Haushaltsofen geht.

Ähm und das ist gerade das Problem, denn

die Neapolitanische Pizza wird in der

Regel bei 400 bis 450° gebacken. Das

schauen wir uns aber später an. Weiß

nicht, ob man das erkennen kann, aber

der Mozzarella ist schon ziemlich stark

geschmolzen. Unten ist noch nicht viel

passiert und das ist auch ein Problem,

welches ich immer sage, je länger die

Pizza natürlich im Ofen ist, desto

knuspriger wird die. Aber die

hochwertigen Zutaten verbrennen auch,

wenn wir z.B. einen geilen für die Latte

haben, dann möchten wir nicht, dass er

irgendwie karamellisiert oder dunkel

bzw. braun wird oder die geile Salami.

Wir möchten wirklich schnell Hitze

geben, aber ich bin echt gespannt,

wie die Pizza später aussieht. So, die

Pizza war jetzt genau 5 Minuten 30 im

Ofen und jetzt schaut mal hier die

Pizza, die ist zwar gebräunt, allerdings

haben wir nicht das typische geile

Leopardenmuster, was ja auch nicht immer

sein muss, aber man sieht halt einfach,

dass der Rand deutlich dunkler ist. Hier

hat sich das Fett schon von der von der

Mozzarella getrennt und der Käse hat

angefangen zu blubbern. Er ist relativ

braun geworden, ne?

Da habe ich direkt eine Frage, Sven.

Ja,

du hast vorhin gesagt, der Käse

karamellisiert oder der Mozzarella also

als negativen Punkt.

Wieso eigentlich?

Bei der neopolitanischen Pizza möchte

man tatsächlich, dass der Mozzarella

nicht karamellisiert, weil er sonst

seine Schmelzeigenschaften verliert.

Also du möchtest ja den richtig schön

diesen Strang haben bei Mozzarella, der

muss richtig chewy sein und genau

deswegen schneidet man den z.B. SP diese

typische Napoli Cheeseesticks. Der Boden

schaut so aus. Nicht besonders schön,

oder?

Ja

und ansonsten sehr knusprig. Also hat

fast schon Crunch wie ein Brot. Auf alle

Fälle heizen wir den Ofen jetzt auf 400°

auf und dann backen wir die Pizza bei

400°. Bis gleich. Pizza vorbereitet. Den

Stein habe ich aufheizen lassen auf

400°. Jetzt schießen wir diese auch

wieder genau mittig ein.

reduzieren rechts den Brenner, weil wir

haben ja hier zwei Brenner und diese

backe ich tatsächlich jetzt auf der

linken Seite bei voller Gaspower. Und

jetzt ist es so, dass die Pizza

theoretisch richtig schlagartig aufgehen

müsste. So, hier sehen wir schon, da tut

sich richtig was. Das ganze hat jetzt

ca. 20 Sekunden gedauert. Wir können

schon zum ersten Mal drehen. Sieht doch

gleich ganz anders aus, oder Erik?

Ja, auf jeden Fall.

Hier muss man auch wirklich arbeiten.

Also, wir können da nicht Käffchen

trinken gehen oder so, sondern wirklich

drauf achten, wie die Pizza gebacken

wird. Bei 500° arbeite ich dann Akkord

oder

da muss auf Akkord schaffen. Nee, da

gibt's ein paar Tricks, wie man das

trotzdem schaffen kann. Ich glaube, dass

der Boden relativ schnell verbrannt

wird, aber wir geben natürlich unser

Bestes. So, die Pizza ist jetzt auch

schon fertig. Guck mal,

die kann man wirklich direkt einen

gewaltigen Unterschied erkennen. Schaut

mal hier. 300°

relativ braun undspektakulär. Jetzt

haben wir die Pizza gebacken bei 400°

Steinemperatur mit viel Oberhitze und

wir haben diese typischen Süßbläschen

bekommen. Seht ihr das hier? Zeitgleich

ist der Rand. Von außen schön knusprig

und von innen luftig. einfach, weil der

Teig nicht die Möglichkeit hatte, extrem

viel Wasser zu verdampfen. Dadurch ist

die Pizza einfach ja etwas weicher und

von außen schön knusprig und hier

tatsächlich einfach trockener. Aber wir

möchten natürlich noch eine Pizza bei

500° backen. Mal gucken, ob der Ofen das

schafft bei den Außentemperaturen. Wir

haben -3°. Wir sehen uns auf jeden Fall

gleich beim ja Pizzabacken von 500°.

Also, wir haben die 500° erreicht. Die

Pizza ist ready. Ab damit in den Ofen.

Jetzt bin ich aber gespannt. Du, ich

habe tatsächlich noch nie bewusst bei

500° eine Pizza gebacken, aber wir

erkennen. Kommen wir gerne rüber, Erik.

Das Seola hier vorne ist direkt komplett

verbrannt. Jetzt bin ich echt gespannt,

was abgeht. So, und wir gehen jetzt wie

immer vor einfach mal anbacken lassen.

Pizza geht enorm schnell hoch. Schau

mal, sogar von der anderen Seite. Also,

die geht tatsächlich noch mal

gleichmäßiger auf als sonst. Aber ich

bin mir ziemlich sicher, aufgrund der

Strahlungshitze vom Kordiditstein wird

der Boden ziemlich stark verbrannt sein.

Wenn wir jetzt z. Oh mein Gott. Wenn wir

z.B. ein Biskcotto nehmen würden,

praktisch einen Tonstein, der hat eine

viel geschmeidigere Wärmeleitfähigkeit.

Oh mein Gott, ich sehe jetzt schon. Komm

gerne Nähe, Erik.

Ja, das sehen wir mal. Ach du Scheiße.

Oh mein Gott, das ist super crazy. Also

die Pizza, die war jetzt bestimmt 60

Sekunden im Ofen und die Geschichte ist

fertig. Schaut mal,

500° Pizza auch ready. Und jetzt schauen

wir uns das mal in der Tiefe an. Also,

wir haben einmal Pizza gebacken bei

300°. Mozzarella sehr stark geschmolzen

bzw. verbrannt. Der Rand schaut

unspektakulär aus. Man merkt auch jetzt,

okay, die ist innen etwas C. von unten

kaum Branding. Dann haben wir Pizza

Nummer 2. Hier meiner Meinung nach die

optisch ansprechendste Pizza. Tolles

Leopardenmuster. Gleichzeitig ist die

Geschichte noch fluffig. Der Boden ist

auch echt gut gebacken. Schaut super

aus. Mozzarella ist so verlaufen, wie er

sein soll. Dann haben wir die Pizza, die

bei 500° Steintemperatur gebacken wurde,

meiner Meinung nach hier am knusprigsten

tatsächlich und auch sehr sehr fluffig.

Also hier ist das tatsächlich am besten

gebacken. Von unten wahrscheinlich

katastrophal. Seid ihr ready?

Es geht tatsächlich noch.

Ja, am Rand, aber schon sehr schwarz.

Ja. Ja, sehr schwarz. Und das ist auch

kein Semolar, weil ich habe da wirklich

drauf geachtet. Oh ja, guckt mal hier.

Das ist echt crazy. Kommen wir nun zu

einem Fazit, Freunde. Meiner Meinung

nach macht eure Pizzen nach wie vor bei

410 bis 430° Steintemperatur. Das ist

für mich persönlich die beste der

Temperatur, um eine geile

neopolitanische Pizza zu backen. Hier

kann man wirklich bei 300° machen.

Allerdings geht dann auf die römische

oder auf die New York Sty Pizza. Da

möchten wir, dass ja der Käse schön äh

gezuckert hat bzw. geschmolzen ist. Äh

und der Rand, wenn er dann dünner ist

wie bei der New Yorkstal Pizza, kann man

den auch gut genießen. Hier haben wir

wirklich das perfekte Verhältnis. Wir

haben schöne Süßbläschen, ein perfektes

Leoparding in Verbindung mit dem

Mozzarella, der verlaufen ist. Und bei

500°, da muss ich nicht viel dazu sagen.

Die Pizza war unter 60 Sekunden im Ofen.

Äh, die ist sehr, sehr, sehr dunkel

geworden. Vor allem der Boden. Empfehle

ich euch nicht. Ansonsten hoffe ich

sehr, dass euch das heutige Video

gefallen hat, Freunde. Zeigt es mir doch

gerne mit einem Daumen nach oben. Bis

zum nächsten Mal. Tschüssi. M.