Dieses Pizzateigrezept musst du

unbedingt ausprobieren. Biga ist ein

italienischer, relativ trockener und

flockiger Vorteig, mit dem sich

besonders nussige und luftige Ergebnisse

erziehen lassen. Ich wünsche euch ganz

viel Spaß beim Video. Let's go. Also,

für unseren Biger Pizzateig benötigen

wir in erster Linie drei Zutaten und

zwar ein hochwertiges Weizenmehl Typ 00.

Ihr könnt an dieser Stelle auch ein Typ

1 Mehl nehmen, wenn ihr es etwas

rustikaler haben möchtet. Außerdem etwas

Wasser und natürlich frische Hefe, 3 g

in diesem Fall. Und wir starten damit,

dass wir diese Hefe

ins Wasser bröseln. Wir können natürlich

auch Trockenhefe nehmen, Freunde, dann

aber ein Drittel der frischen Hefemenge,

einfach weil die etwas stärker

konzentriert ist. Diese lösen wir darin

auf. Anschließend müssen wir 1 kg Mehl

in eine Schüssel geben, die wir auch

luftdicht verschließen können. Es gibt

ja die direkte Teigführung und die

indirekte Teigführung. Direkter

Pizzateig ist z.B. das 48 Stunden oder

das 24 Stunden Pizzateigrezept.

Indirekte Teigführung wäre z.B. ein

Polish Vorteig oder ein 50% Bieger

Vorteig. Wir machen heute aber 100%.

Deswegen 1 kg Mehl hier in die Schüssel

geben und hier darf jetzt das Hefewasser

drüber. Zack, zack, zack. Einfach drüber

gießen. Jetzt nehmen wir den Deckel.

Ihr könnt theoretisch auch eure

Pizzaballenbox nehmen und dann ganz

einfach etwas rotieren. Hin und her

schütteln das Ganze.

So, das hat jetzt keine Minute gedauert

und wir sehen jetzt schon diese typische

flockige Struktur. Genauso möchten wir

das haben, aber wir haben hier noch

überall so Mehlnester bzw.

trockene Stellen, die müssen wir hier

vom Rand entfernen. Und es kann auch

durchaus sein, dass wir am Schüsselboden

hier auch noch ja Mehlnäster haben.

Diese müssen wir einfach etwas

einarbeiten, kurz mit der Hand rein,

schauen, dass keine Mehlnester entstehen

bzw. dass die sich auflösen. Ihr könnt

z.B. so größere Stücke hier

auseinanderziehen, dann haben wir hier

wieder feuchte Stellen und diese nehmen

dann das Mehl auf. Und jetzt fragen sich

bestimmt manche Leute, ja, warum soll

ich denn den Biegervorteig machen? Der

direkte Teig funktioniert do auch

richtig gut. Ja, das stimmt. Allerdings

ist Biger wirklich was Besonderes, denn

wir haben da nur Mehl, Wasser und Hefe

drin und der Teig entwickelt sich ganz

anders, weil Salz drosselt ja auch die

Hefeaktivität. Die Gehrgase können hier

richtig schön entweichen und der wird

einfach deutlich aromatischer, fast

schon leicht nussig und vor allem ist

man damit auch relativ flexibel, denn

jetzt können wir die ganze Geschichte

abdecken,

eine Stunde bei Raumtemperatur stehen

lassen und dann für so 16 bis 48 Stunden

einfach in den Kühlschrank. Ja, das ist

gar kein Problem, denn das war Step 1

und nach dieser Zeit sieht der Teig

folgendermaßen aus.

Wow! Zieht euch mal rein,

wie dieser Vorteig oder bzwise 100%

Biger Teig aussieht. Richtig schön

aromatisch, kräftig, fast schon

säuerlich, richtig geil. Schauen wir

hier noch mal der direkte Vergleich,

Freunde. So schaut das aus. Richtig

schön fermentiert. Man sieht es auch

hier. Richtig richtig geil.

Genau. Und diesen müssen wir jetzt zum

Hauptteig bzw. zur Stockgare

weiterverarbeiten. Kommen wir nun zum

Hauptteig. Dafür benötigen wir das

restliche Wasser. Wir arbeiten hier mit

einer Hydration von 68%. Finde ich es

richtig, richtig gut. Passt wunderbar

dazu. Außerdem noch 30 g feines Meersalz

und natürlich auch noch mal 1 g Hfe, um

die ganze Geschichte zu boosten. Bevor

wir jetzt aber das Ganze weiter

verarbeiten, müssen wir natürlich

erstmal den Beger hier aus der Schüssel

holen. Dazu nehme ich mir gerne so ein

Teigspachtel. ganze Geschichte einmal

anlösen. Jetzt hoffen wir, dass das hier

einfach rauskommt.

Wow,

perfekt.

Perfekto.

Ich liebe es einfach. Wenn ihr wüsstet,

wie das duftet, Freunde. Das ist echt

crazy. Ihr müsst das, ich sag sie hat

schon, Biger ist tatsächlich so eine

Sache. Ich habe zwei Jahre Pizza

gebacken und ungefähr nach einem halben

Jahr angefangen mit Biger rum zu

experimentieren, weil ich es einfach

super interessant finde und es macht

einfach unfassbar viel Spaß und vor

allem ihr werd ihr werdet später sehen,

wenn der Teig fertig ist. Das ist so

stretchy, das ist so geil, das riecht

wirklich richtig richtig gut. Auf alle

Fälle müssen wir diesen jetzt noch mal

in Stücke schneiden. Man kann natürlich

auch den Bigger von Hand kneten, ist

aber [musik] eine ziemliche Sauerei.

Wenn ich euch das mal zeigen soll,

schreibt doch gerne unten in die

Kommentare. Wir machen das heute in der

Maschine. Aber damit die Maschine

leichter arbeiten kann, schneiden wir

das einfach in schöne Stücke. Einfach

hier in solche Würfel.

Jetzt gucken wir mal. Oh mein Gott, seht

ihr die Fermentation?

Richtig richtig schön diese Duft.

Einfach phänomenal. Geil. Wir geben

jetzt unseren fermentierten Biger in die

Knetschüssel. Dann ergänzen wir einen

guten Schluck Wasser.

Wirklich nur einen Schluckwasser

hinzugeben, denn wir müssen

sicherstellen, dass der Teig sich

perfekt ausknetet, denn es kann sein,

wenn wir das nicht richtig machen, dass

ich Klümmchen bilden. Von daher wirklich

einfach zur Seite stellen. Anschließend

geben wir noch die 1 g Hinzu. Ganz

einfach reinbröseln. Dann schließen wir

die Maschine

und beginnen auf ja kleinster Stufe bei

so 20% zu kneten und gucken einfach, wie

er sich entwickelt. Wir haben hier unten

Feuchtigkeit drin. Wenn wir aber merken

sollten, okay, die ganze Geschichte wird

zu trocken, dann gehen wir wieder ein

Schluck Wasser hinzu.

Auch wichtig, immer grundsätzlich mit

kaltem Wasser arbeiten. In diesem Fall

ist es einfach ja ähm Wasserhandkalt.

Ich lasse es immer so 5 Sekunden laufen,

dann fülle ich mir das Wasser ab und

schne Kühlschrank. Besonders bei heißen

Tagen ist das wichtig, denn wenn der

Teig zu warm werden sollte, ich stoppe

die Maschine immer so bei 24°, kann es

sein, dass das Gluten kollabiert. Und

wenn wir hier mit kaltem Wasser

arbeiten, erreichen wir eine relativ

lange Knetauer, die für uns vor allem

dabei hilft, den Teig ja perfekt

auszukneten. Wenn ihr merkt, dass der

Teig so langsam Struktur bekommt, könnt

ihr auch gerne die Geschwindigkeit der

Maschine auf ca. 50% erhöhen,

weiterkneten. Nach ca. 9 Minuten könnt

ihr dann das feine Meersalz ergänzen und

nach ca. 12 bis 16 Minuten, je nachdem

wie ausgeknete der Teig ist, sollte der

richtig schön geschmeidig sein.

[gelächter]

Der Teig ist sowas von geil geworden,

Freunde. Genauso stelle ich mir das vor.

Hände befeuchten, damit er nicht an der

Hand klebt. Und jetzt können wir den

hier vom Knethaken streifen und

rausholen. Jetzt schaut euch das mal an.

[gelächter]

Richtig richtig gut. Schüssel ist

sauber. Wenn der Teig gut ausgeknetet

ist, dann ist die Schüssel sauber. Auf

die Arbeitsplatte klatschen. Er ist

jetzt noch relativ klebrig, aber es ist

einfach phänomenal. Direkt aus der

Maschine. Schaut mal hier. Einfach, weil

der Bger sich natürlich während der

Ruhezeit richtig schön entspannen kann.

Das Gluten entwickelt sich sozusagen von

selbst und wird durch das Kneten noch

mal richtig schön geboostet. So, wie

gesagt, das Ganze klebt natürlich noch,

deswegen müssen wir den Teig dehnen und

falten. Wir greifen unter den Teig,

ziehen den einfach nach oben, klatschen

dann wieder auf die Arbeitsplatte

und diesen Vorgang wiederholen wir ein

paar mal.

Müsst euch das vorstellen wie so ein

Kupferdraht. Wenn ihr ein Kupferdraht

habt, das zieht ihr auseinander und legt

das wieder zusammen, dann ist es

zweilagig und irgendwann 32 lagig und

dadurch ist es natürlich viel stabiler

und ähnlich ist das auch mit dem Teig.

Dadurch wird natürlich auch noch mal

etwas Luft eingearbeitet.

Und wenn der Teig dann so aussieht, dann

machen wir hier so eine Klaue. Wir

drücken den Teig vom Körper weg und

ziehen ihn wieder in Richtung des

Körpers. Dafür könnt ihr auch mit

schnellen Bewegungen arbeiten. Der Teig

klebt nicht mehr so stark. Und jetzt

schaut mal nach ein paar Sekunden, was

für einen schönen stabilen Teig wir

gemacht haben. Ganz wichtig natürlich

den Slap nicht vergessen. So,

der Duft ist einfach so geil, richtig

richtig gut. Abdecken. 15 Minuten warten

und danach zeige ich euch, wie es

weitergeht. Der Teig durfte sich jetzt

entspannen. Das heißt, jetzt können wir

weitermachen mit der Stückgare. Wow! Und

der Duft, der knallt direkt hier sowas

von heftig rein. Wir können jetzt noch

mal gucken, wie sich das Gluten

entwickelt hat. Durch das Kneten und

durch den 100% Bieger dazu einfach am

besten wieder die Hände befeuchten. Dann

gehen wir hier mal hin. E, das ist

crazy. Das ist crazy.

Das ist richtig crazy. Schaut mal. Klar,

irgendwann reißt der, aber er hat sich

super entwickelt. Schau mal, das ist

hier hauchdünn. Und genau das brauchen

wir ja natürlich auch, weil die Pizza

später richtig schön explosionsartig

aufgehen muss und vor allem muss die

Pizza oder der Boden ähm die Toppings

tragen. Diesen Teig müssen wir jetzt in

6 280 bis 285 g schwere Stücke teilen.

Dazu einfach hier mit der Teikkarte

erstmal halbieren. Dann benötigen wir

natürlich, weil wir es genau haben

möchten, die Waage. Zack, zack.

Nice and Lovely. Perfect. Sie neus und

jetzt müssen wir diese Teigstücke zu

richtig schönen Kugeln formen, Freunde.

Dazu gibt's jetzt habe ich wieder

Freunde gesagt. Es tut mir leid an

dieser Stelle. Der hat gerade auch schon

gelingt. Es ist eine Angewohnheit, ich

muss es ändern, ich weiß es, aber ich

mache das mittlerweile seit dreieinhalb

Jahren, nicht nur hier, sondern auch auf

Instagram und TikTok und so. Ich arbeite

dran. Jetzt wollte ich wieder Freunde

sagen. Ich arbeite dran. Genau, die

Teigstücke müssen wir jetzt zu richtig

schönen Kugeln auf Spannung schleifen.

Da gibt's verschiedene Techniken. Ich

empfehle hier aber dadurch, dass der

Teig jetzt wieder etwas klebrig sein

kann, das Dehnen und Falten. Wir greifen

wieder unter den Teig, ziehen ihn nach

oben, klatschen ihn auf die

Arbeitsplatte und umfalten die ganze

Geschichte.

Das machen wir ein paar mal.

Mit kurzen tippenden Bewegungen arbeiten

und wenn wir etwas Spannung erreicht

haben, dann wieder mit der Klaue richtig

schön vom Körper wegdrücken und in

Richtung des Körpers ziehen. Und rucki

zuucki haben wir eine richtig schöne

Kugel. Nice. Das machen wir jetzt noch

mit den anderen Teigstücken. Die

Spannung ist natürlich auch wichtig,

damit die Gergase im Teigling gehalten

werden und dafür, dass die Teiglinge

während der Stückjahre nicht allzu stark

verlaufen. Ich habe jetzt hier so eine

schöne professionelle professionale

Pizzaballenbox, die ist ideal für die

Stock und für die Stückgare, aber auch

um z.B. Fleisch zu marinieren oder

Gemüse funktioniert richtig gut und vor

allem mit dem passenden Deckel können

wir das luftdicht verschließen. Die

Teiglinge kommen jetzt hier aneinander

gerex.

Wenn ihr so eine nicht haben solltet,

Freunde, es würde theoretisch auch

alternativ eine Tupperschüssel nehmen.

Da bisschen Olivenöl reinmachen, die

Teiglinge rein und dann gleiten die dann

auch richtig schön raus. Teig Nummer 6,

Deckel drauf und jetzt seid ihr wirklich

komplett flexibel. Wenn ihr möchtet,

könnt ihr die Teiglinge jetzt 4 bis 5

Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen,

anschließend ausbreiten und backen. Oder

ihr sagt aber hm, ich will das an

Silvester machen oder es ist Weihnachten

oder sonst was, ich will die Teiglinge

ganz flexibel machen, dann könnt ihr die

tatsächlich bis zu 48 Stunden im

Kühlschrank lassen und dann könnt ihr

diese auch kalt weiter verarbeiten,

einfach weil der Teig so gut fermentiert

ist, er lässt sich wunderbar ausbreiten.

Wir warten jetzt 4er Stunden. Aber bevor

wir dann zum Ausbreiten kommen, möchte

ich euch noch den Partner des Videos

vorstellen. Und zwar ist Holly von

meinem Alltag gar nicht mehr

wegzudenken. Hly ist sozusagen die

gesündere Alternative zu diesen ganzen

überzuckerten Eistes, die man sonst so

kennt. Wir haben nur 20 Kilokalorien pro

Portion, echte Farben, keine künstliche

Aromen und vor allem schmeckt das auch

noch richtig richtig gut. Von Holle gibt

es tatsächlich nicht nur Eistee, sondern

auch Hydration. Das ist sozusagen

Mineralwasser mit Geschmack mit echten

Elektrolyten und Mineralstoffen. Es gibt

auch Energy und Milkshake. Trinke ich

tatsächlich aber nicht so oft. N das

coole an der ganzen Geschichte ist

einfach, dass man sich mit dem Start des

Septolux richtig gut durchtesten kann.

Da sind 57 unterschiedliche

Geschmacksrichtungen drin. Da kann man

sich durchtesten. Schaut mal hier. Zack,

zack. Hier haben wir z.B. auch White

Peach. Wir haben Kokosnuss, also da sind

wirklich viele verschiedene

Geschmacksrichtungen drin. Einfach

Wasser rein, holy hinzu, kurz

durchshaken, da ist auch ein Shaker

dabei und schon kann man loslegen. Wenn

ihr die ganze Geschichte auch mal

ausprobieren möchtet, Freunde, mit dem

Call Teichen 10 spar der 10% auf alles

bei Holly. Von daher checkt's gerne aus,

gibt dem ganzen eine Chance. Und jetzt

geht's weiter mit dem Video. Vielen Dank

an Holly für die Unterstützung.

[gelächter]

Ah, die Teiglinge sind nach 4er Stunden

perfekt aufgegangen. Genauso möchten wir

das haben. Teig, der ruft duftet

richtig, richtig gut.

Schön geschmeidig das Ganze. Und jetzt

kommen wir zum Ausbreiten. Dazu brauchen

wir in erster Linie Semola. Davon

verteile ich mich hier etwas auf der

Arbeitsplatte. Zack, zack. Anschließend,

da kann der Erik gerne etwas näher

kommen. Verteile ich mir hier Semola an

die Verbindungspunkte.

Ja. Woll, dann können wir hier mit dem

flexiblen Teigspachtel erstmal

diese Seite abstechen, diese Seite

dann hier so entlang, weil Semola ist

sozusagen eine Trennschicht zwischen

Haut und Teig. Gehen wir hier noch mal

hin. Bum.

Wunderbar. Dann können wir gerne noch

mal hier etwas Semol hingeben und dann

gehen wir vorsichtig hier unter den Teig

raus und direkt auf das Semolarbett

Teiglinge abdecken, damit sich keine

Kruste bildet und dann noch mal ganz

geschmeidig von der anderen Seite mit

Semolar bestäuben. Viel hilft hier viel

rund ausrichten. Jetzt beginnen wir mit

den Fingerkuppen, mit diesem Teil hier,

die Luft von unten nach oben in den Rand

zu drücken, denn wir möchten ja einen

besonders luftigen bei den luftigen Rand

bei der neapolitanischen Pizza haben. So

richtig gut. Dann wenden wir den Teig

einmal und wiederholen den Vorgang.

Zack, zack. Einfach hier entlang des

Randes Luft in den Rand drücken. Ihr

könnt die Dicke des Randes natürlich

auch selbst bestimmen. Wenn Sie solche

Luftblasen bilden sollten, die gerne

kaputt ziehen, denn die würden einfach

im Ofen nach oben steigen, würden

sinnlos verbrennen. Das möchten wir

natürlich nicht haben. Wenn der Teig

dann ungefähr die Größe eurer Handfläche

erreicht hat, dann greift ihr unter den

Teig, legt ihn auf den Handrücken,

schiebt das Seul zügig zur Seite und

dann können wir ganz einfach die

Schwerkraft den Job machen lassen, schön

mit dem Handrücken auseinanderbreiten,

gegen das Licht halten, um zu gucken,

wie dünn der Teig an welcher Stelle ist

und nach ein paar Umdrehungen, der Teig

ist perfekt geworden. Liebe ich es.

Kommt das wieder zurück auf die

Arbeitsplatte und schon haben wir eine

perfekte Pizzaabase, die wir jetzt ganz

genüsslich mit Liebe belegen können. Wir

starten mit einer leckeren San Marzano

Tomatensoße, wie diese Soße hergestellt

wird, Freunde, das Video dazu findet ihr

hier oben. Ganz geschmeidig

verstreichen. Weiter geht's mit richtig

gutem Parmigano.

Ich weiß, dass das jetzt schon richtig

gut wird.

Frisches Basilikot darf natürlich auch

nicht fehlen.

Klatschen, damit sich die Aromeneln

besser verteilen und natürlich

Fjordilatte Mozzarella.

So, jetzt sind wir eigentlich schon fast

ready. Die Pizza muss jetzt irgendwie

auf den Schieber hier kommen. Dazu auch

wieder bisschen Seemola verteilen, denn

Seola dient nicht nur als Trennschicht,

sondern auch damit die Pizza besser in

den Ofen slidet. Ich greif jetzt wieder

vorsichtig unter die Pizza, ziehe und

drücke gleichzeitig immer mit

Selbstbewusstsein arbeiten. Zack, jetzt

nur noch hier auf die gewünschte Größe

ziehen.

Vorsichtig.

Aber wir sehen

das richtige Mehl gut geknetet, perfekte

Teigführung, dann ist der Teig auch

[musik] richtig schön stabil. So schaut

die Beauty aus. Ab damit nach draußen in

die Kälte zum Ofen. Meine Pizzen backe

ich im Pizzaofen immer so bei 410 bis

430° Steintemperatur, je nach Hydration.

Wenn ihr die Pizza aber im Haushalsofen

backen möchtet, eine Anleitung dazu

findet ihr hier oben. Funktioniert auch

richtig gut. Ansonsten richtig schön

mittig mit Selbstbewusstsein

anschießen.

Bum. Rechts den Brenner reduzieren und

jetzt immer auf Sicht arbeiten. Einfach

gucken, wie der Teig sich entwickelt.

So. So und wenn Sie jetzt Richtung

Flamme die ersten Rüstaromen bilden,

dann könnt ihr das Turning Peeler

hitzen, das Turning Peeler hitzen,

vorsichtig unter den Boden gehen,

anheben und weg von der Flamme rotieren.

Lovely. Einfach bisschen flexibel sein.

Es duftet wieder so gut, ich sag's wie

es ist. Pizzabacken macht so Spaß. Wir

haben hier heute 3 -4°, juckt mich aber

nicht, wenn ich vor dem Ofen sein kann

und für euch ein tolles Video mache. Der

liebe Erik ist doch da. Daumen nach oben

an dieser Stelle. Wir lieben wirklich,

was wir tun. Einfach genial. So und ein

paar Umdrehungen später bzw. 90 Sekunden

später haben wir eine richtig schöne

Pizza mit einem tollen Rand gebacken.

[gelächter]

Ich sag's wie es ist. Biger ist wirklich

was Feines. Der Rand ist schön knusprig

von innen schön luftig. Er ist ultra

aufgegangen. Richtiges Schlauchboot von

unten. Tolle Bräung. Geil. Aber der Erik

hat Bock auf eine Salami Pizza. Deswegen

machen wir jetzt eine Salami Pizza.

[musik]

Pizza number. Genial, oder? Ich liebe es

einfach.

Schön knusprig und luftig. Jetzt machen

wir gemeinsam mit den Anschnitt. Ich bin

schon sehr gespannt. Natürlich hier mit

der Schere. Weißt du, warum man eine

Schere benutzt, Erik? äh damit man die

Struktur vom Rand zerstört.

Ganz genau. Es wird tatsächlich auch in

Italien so gemacht. Jetzt gucken wir mal

gemeinsam rein. Wow!

[gelächter]

Das hier,

das ist biger. Ich lieb es einfach. Und

man riecht es auch schon. Also

wahrscheinlich der absolute Leihe wird

da jetzt nicht viel rausschmecken und

so, aber im direkten Vergleich

definitiv, weil es riecht einfach

nussig, etwas säuerlich, einfach anders.

Schaut euch mal dieses Slice of

Happiness an.

Von unten gut gebacken.

M m

wie würde mein Kumpel sagen, da bist

fertig.

Richtig geil. Probiert es unbedingt aus.

Ber ist schon was richtig richtig

feines. Ansonsten hoffe ich sehr, dass

euch das Video gefallen hat. Ich freue

mich über einen Daumen nach oben.

Abonniert den Kanal, das ist komplett

kostenlos. Bis zum nächsten Mal.

Tschüssi.