Freunde, ich habe heute ein kleines

Experiment vorbereitet. Das habe ich

tatsächlich noch nie gemacht und zwar

möchte ich Pizza Napolitana mit 100%

Hydration backen. Ob das klappt oder ob

das ein riesen Fail wird, finden wir in

diesem Video heraus. Ich wünsche euch

ganz viel Spaß beim Video. Let's go.

Bevor wir mit dem Experiment starten,

sollten wir erstmal kurz über die

Hydration sprechen. Und zwar gibt die

Hydration den Wasseranteil eines Teiges

in Prozent an. In der Regel ist es so,

dass ich für meine Tage immer so 68 bis

70% Hydration mache. Das heißt, auf 1 kg

Mehl kommen 680 bzw. 700 g Wasser hinzu.

Heute möchte ich es aber genau wissen.

Deshalb werden wir tatsächlich auf 1 kg

Mehl einfach 1 kg Wasser hinzufügen. Und

ich bin schon echt gespannt, ob das

klappt. Ich werde tatsächlich heute

nicht mit dem Typ 00 Mehl den Teig

herstellen, sondern mit dem Typ 1 Mehl.

Das Mehl hat einfach 15% Eiweiß und vor

allem ist es so, dass der Weever

deutlich höher ist. Da sind

Schalenanteile drin. Dadurch kann es

einfach viel mehr Wasser binden und ich

versuche heute wirklich alle Techniken

einzusetzen, die ich die letzten Jahre

gelernt habe, damit dieser Teig

irgendwie zusammenkommt. Wie gesagt, ich

habe das noch nie probiert. Wir starten

deswegen erstmal mit einer sogenannten

Autolyse. Ihr kennt das bestimmt schon,

Freunde. Dazu geben wir hier erstmal das

Mehl in die Schüssel und dann fügen wir

ca. 90% der gesamten Wassermenge zum

Mehl hinzu. Einen Teil des Wassers

müssen wir aber beiseite stellen, denn

darin müssen wir später unsere Hilfe

auflösen. Und jetzt vermengen wir

einfach mal das Mehl mit dem Wasser.

Einfach so lange rühren, bis das Mehl

das Wasser gebunden hat. Und wir merken

jetzt schon, dass der Teig super klebrig

ist im Vergleich zu den anderen

Teigrezepten. Wirklich auch gucken, dass

unten das ganze genommen wird. Okay, das

Mehl wurde gebunden. Löffel sauber

machen, abdecken und 30 Minuten warten.

Während dieser Zeit quält das Mehl auf,

es absorbiert das Wasser und es bilden

sich vor allem schon mal die ersten

Klebeeiweißketten. Das erleichtert uns

später hoffentlich das Kneten. Ich werde

das tatsächlich aber nicht bei

Raumtemperatur machen, sondern draußen.

Wir haben -3° heute und ich möchte eine

sehr lange Knetdauer erzielen und das

kann ich tatsächlich nur machen, wenn

der Teig so stark wie möglich gekühlt

wird, denn man sagt, ab 24, 25° kann das

Gluten kollabieren. Von daher bis

gleich. So, die 30 Minuten sind rum. Wir

checken mal die Temperatur. Wir haben

jetzt genau 16°.

Kannst gerne mal näher kommen, Erik.

Dann zeige ich den Leuten mal, wie der

Teig jetzt aussieht. Also, ich gehe

jetzt hier einfach mal rein und wir

sehen, wie klebrig die ganze Geschichte

ist. Vielleicht hat sich ja schon ein

bisschen was getan. Ja, schaut mal hier.

Aber wir haben natürlich jetzt noch gar

nicht die 100% Hydration. Wir müssen

jetzt die Hefe noch im restlichen Wasser

auflösen. Ihr kennt einfach Hilfe rein,

zack und schön auflösen. Ich mache das

heute natürlich mit der Maschine. Ich

glaube, von Hand wird das absolut

überhaupt nichts.

Me es würde überhaupt klappen von Hand.

Also, man könnte es also folgendes, wenn

wir es heute schaffen daraus eine Pizza

zu backen, dann nehme ich die Challenge

gerne an, das Ganze mal von Hand zu

machen. Wenn ihr Bock drauf habt, zeigt

es mir doch gerne in den Kommentaren.

Also, ich habe jetzt auch tatsächlich

Angst, das komplette Wasser darüber zu

geben. Deswegen mache ich das auch nur

schlückchenweise. Schluck davon rein.

Dann schließe ich die Maschine und

dadurch, dass der Teig ultra weich ist,

fange ich auch schon direkt mit 70%

Knetleistung an und werde dann relativ

schnell auf 100% gehen. Ähm

Voraussetzung dafür ist natürlich, dass

das Wasser unter Teig wirklich kalt ist,

weil wie schon vorhin gesagt, ich möchte

eine Knetdauer von ja mindestens 15

Minuten erreichen oder noch länger.

Schauen wir einfach mal, ob der Teig

sich überhaupt entwickelt. Wie gesagt,

ich habe das noch nie gemacht. Ich bin

sehr gespannt und werde jetzt einfach

Schluck für Schluck das Wasser

hinzufügen. Okay, das ist eine riesige

Matschepampe. Ich gehe direkt auf 100%

Leistung hoch und werde jetzt einfach

mal ja das restliche Wasser hinzugeben

und dann gucke ich mal, wie das

funktioniert. Natürlich muss das Salz

auch hinzu, aber ich weiß ehrlich gesagt

nicht, ob das was wird. Wir sehen uns

gleich. Okay, das ist echt crazy. Der

Erik war gerade noch hinten im Büro am

Video schneiden und der Teig ist

tatsächlich zusammengekommen. Ich bin

echt beeindruckt. Wir haben jetzt eine

Temperatur von 21°, das heißt, wir sind

immer noch im Perfect Slot. Unser Salz

wurde noch nicht hinzugegeben, das mache

ich jetzt mal ganz kurz. Ich glaube, ich

lasse den Teig jetzt unter Beobachtung

noch bis 23° fertig kneten und dann

schauen wir einfach mal, wie er

aussieht. Also, der Teig war jetzt genau

16 Minuten in der Maschine. Wir haben

eine Temperatur von 23° und ich sag euch

ehrlich, ich bin echt beeindruckt. Ich

persönlich habe nicht damit gerechnet,

dass der Teig zusammenkommt. Jetzt

interessiert mich natürlich, zieht euch

das mal rein. Das schaut sehr

kleisterartig aus. Auf alle Fälle

empfehle ich grundsätzlich immer bei

klebrigen Teigen mit feuchten Händen zu

arbeiten. Ich dreif ihn hier mal runter

und zieh mal machen wir den Haken mal

weg, da sehen wir das gescheit. Die

besten Knetmaschinenbundles bekommt ihr

übrigens beim Küchenmaschinop aus

Wetzler. füge ich irgendwo hier mal ein,

wenn ihr auch Interesse habt.

Lixsblechle. So, jetzt bin ich aber

gespannt. Ich zieh mal nach oben.

Das ist jetzt nicht dein Ernst. Zieh

euch das mal rein, wie stabil das Gluten

ist. Crazy. Hallo.

So, es gibt aber noch einen Trick. Habe

ich auch schon einige Male gezeigt, wie

man das Gluten schonend noch stärken

kann, ne? Ich hole den Teig hier einfach

mal raus. Gätzlich immer mit schnellen

Händen arbeiten.

Hier ab in eine leicht geüssel, denn wir

können den Teig jetzt noch mal ja ein

Stück weit keulf folgen. Dazu wie gesagt

mit Fuchten hinten arbeiten. Eri, du

kannst gerne etwas näher kommen. Also

ne, ihr seht's, mit nassen Händen ist es

kein Problem. Jetzt greifen wir

vorsichtig unter den Teig. Ich muss hier

echt schnell arbeiten

unter den Teigreifen und Falten. Dadurch

wird der Teig noch mal gedehnt und

gefaltet und vor allem wird noch mal

Luft eingearbeitet.

Ich bin echt beeindruckt. Ich habe

wirklich nicht damit gerechnet, dass der

Teig irgendwie zusammenkommt. Schaut mal

hier.

Das ist ähnlich wie ein Focatcher Teig

oder Erik?

Ja, sieht genauso aus.

Sieht genauso aus. Auf alle Fälle müssen

wir jetzt mal gucken. Ich lasse den Teig

jetzt mal 30 Minuten zu ruhen. Dadurch

entspannt sich das Gluten. Es quält noch

mal auf. Es absorbiert noch mal

Feuchtigkeit und je nachdem werden wir

den Teig dann noch mal keulf fold oder

direkt ja in die Stückgarre reingehen.

Müssen wir dann flexibel entscheiden.

Bis gleich. Also, ich habe mir den Teig

gerade angeguckt. Ich glaube, wir

versuchen es. Wir versuchen den Teig

jetzt zu portionieren und zu Kugeln zu

schleifen. Ich habe wirklich keine

Ahnung, ob das funktioniert, weil das

ist wahrscheinlich richtig richtig

schwer. Wir stürzen den Teig einfach mal

auf die Arbeitsplatte. Wir gucken, was

passiert. Er löst sich schon mal relativ

gut. Zwar langsam, aber gut. Gut, dass

wir das eingeüllt haben. Zack, zack. Bin

ich mal gespannt. Die Hände sind

trocken.

Oh no.

Oh no. Wir können ja gerne mal kurz

gucken, wie sich das Gluten entwickelt

hat.

Ziehen einfach mal hier etwas an dem

Teig.

Schaut mal hier.

Richtig stabil. Okay, also der Teig ist

sehr schwierig zu händeln. Deshalb

glaube ich, dass ich die Teigkarte

einfach auch ein bisschen befeuchte.

Bringen wir das mal in Form.

erstmal halbieren. Hier auch gelernt mit

schnellen Bewegungen arbeiten.

Schnell hier auf die Waage.

260

280.

Es geht aber eigentlich relativ gut.

Wenn man mit feuchten Händen arbeitet,

ist das eigentlich echt cool. 280. Das

machen wir jetzt noch mit den anderen

Teigstücken. So, jetzt gucken wir mal.

Also, hier arbeite ich tatsächlich sehr

gerne mit dem Dehnen und Falten, weil es

wäre unmöglich. möglich gewesen, das

jetzt von außen nach innen zu ziehen,

aber wir sehen, wenn wir hier schnell

damit arbeiten, dann klebt er nicht

wirklich.

So und jetzt noch mit schnellen

Bewegungen auf Spannung schleifen. Das

funktioniert gut. Das funktioniert gut.

Hört mal, Tackling Nummer eins. Wenn ich

jetzt z.B. kurz warte, also nicht mit

schnellen tippenden Bewegungen arbeite,

schaut mal, dann klebt er sofort wieder.

Und daher immer mit schnellen Bewegungen

arbeiten und dann ab damit

in die Pizzabalenbox.

Zack. Und das versuchen wir jetzt noch

mit den anderen Teiglingen zu machen.

So, Teigling Nummer 6. Zack, zack,

Deckel drauf. Und jetzt lassen wir den

Teig einfach mal

ja 16 bis 24 Stunden ruhen und dann

versuchen wir eine Pizza draus zu

backen. Ich habe wirklich keine Ahnung,

ob das funktioniert. Auf alle Fälle

sehen wir uns dann morgen am Ofen. Oki

doki. Servus lieber Light. Also,

nächster Tag, die Teiglinge sind

abnormal verlaufen. Schaut mal hier.

Tatsächlich ist auch richtig klebrig.

Das ist echt crazy. Das ist einfach nur

Kleister und ich habe keine Ahnung, ob

das was wird. Habe ich glaube schon vier

oder fünf mal gesagt in diesem Video.

Bevor wir jetzt aber mit dem Ausbreiten

und mit dem Backen

starten, noch kurz Werbungen eigener

Sache. Und zwar läuft aktuell ein

Flashsale bei uns im Shop beiers.de. Und

zwar könnt ihr bis zu 33% sparen von

heute bis einschließlich Mittwoch. Also,

wenn ihr noch irgendwas benötigt oder

auch z.B. dieses krasse Mehl, dann

schaut da gerne vorbei. So, also wie

starten wir, Erik? Wie starten wir? Wir

starten damit, dass wir hier Semola so

wie immer an die Verbindungspunkte

hingeben. Ich glaube, ohne Semola, ohne

Mehl wäre das gar nicht möglich. Schaut

mal hier. Zack. Da gibt's glaube ich

auch nicht zu viel Semola. Und dann gehe

ich einfach mal her. Es kann sein, dass

es jetzt gleich alles super super fail

wird.

Bum. Okay, das hat schon mal geklappt.

Bin ich zittrig bisschen. Kann es sein?

Ich bin aufgeregt. Habe ich noch nie

gemacht.

So und dann noch mal Semola hier

ordentlich an die Kante.

Raus, raus, raus. Oh mein Gott, der

fällt mir schon fast vom Schieber vom

Teigspachtel. Hier kennen wir auch noch

mal. Der ist richtig glänzend, ne?

Siehst du das auch,

ja?

Wenn ihr z.B. hier sowas seht, ganz

wichtig das verschließen.

So, Semola hier. Semola auf die

Arbeitsplatte.

Und dann den Teig,

der verläuft mir direkt.

Also, das ist echt crazy.

Super crazy, ey. Super crazy. Jetzt

fangen wir einfach mal an. Okay, die

Luft von unten nach oben. Ich hoffe, ihr

seht das. Ich drücke fast gar nicht und

der Teig der Breite sich sozusagen von

alleine aus. hatte tatsächlich

Ewigkeiten,

seit Ewigkeiten kein Loch mehr im Boden.

Ich kann den Teig jetzt auch nicht

wenden. Normalerweise wende ich ihn. Ja,

ist aber hier tatsächlich auch gar nicht

notwendig.

Und ihr seht, was hier abgeht. Ich

glaube, ich kann jetzt auch den Teig

nicht irgendwie hochziehen oder so, weil

ich glaube, der läuft mir auseinander.

Soll ich es probieren, Erik?

Probier doch. Wir haben h noch ein paar

Versuche.

Okay, komm, let's go. Okay, ready? One,

two, th

Es hat funktioniert.

Der Erik ist die ganze Zeit am

Schmunzeln hinter der Kamera, weil er

mich selber noch nie so äh unsicher

gesehen hat beim P. Der das klebt jetzt.

Okay, weil er mich noch nie so unsicher

gesehen hat. Ich hoffe auch, dass er

nicht auf der Arbeitsplatte kleben

bleibt, aber wir starten jetzt einfach

mal. So, wir haben hier super leckere

Sun Marisano Ece. Da gehen wir eine

Kelle von drauf. Zack.

Parmesan. Jetzt dürfen wir uns nicht zu

viel Zeit lassen, denn die Tomatensoße

kann was Erik?

Durchweichen.

Ganz genau. Und dann klebt das ganze.

Klebt wahrscheinlich sowieso.

Oh, es war mein Wecko. Entschuldigung.

Für die Latte.

Ich gehe jetzt tatsächlich all in. Ich

mache eine Salami noch auf die Pizza,

damit sie besonders schwer wird und

super schwer zum Händeln. Zack, zack.

Der Ofen ist vorgeheizt auf 370°.

Normalerweise backe ich ja immer so bei

410 bis 430°. Allerdings da dadurch,

dass wir so einen hohen Wasseranteil

haben, muss die Pizza etwas länger

gebacken werden, weil die Flüssigkeit

verdampft. So, Semola auf den

perforierten Pizz Schieber. Der ist auch

ein Flashlight, by the way. So und dann

wie soll wir es machen? Erik, meinst du

unter die Pizza greifen und ziehen oder

so versuchen?

Versuch mal so wie immer. Also unter die

Pizza greifen und ziehen. Wenn

nicht, dann machen wir eine Kalzone,

gell? Die musst du dann essen. Okay.

Ready.

Oh mein Gott, schaut hier ist extrem

dünn geworden.

Jetzt noch hier bisschen ausbreiten.

Zack,

zack, zack, zack, zack. Ich will nicht

zu viel rummachen. So schaut die Pizze

jetzt aus. Ich hätte gesagt, der Erik

kommt rum und dann schießen wir die mal

schnell ein.

Oh mein Gott, es hat funktioniert. Super

cool.

Ich muss gerade so lachen, weil jedes

Mal, wenn wir solche Challenges haben,

sage ich mal, hatte Erik so viel Stress.

I sagt Erik, komm schnell, komm schnell,

komm schnell. Nicht, dass die Pizza

klebt. So, jetzt gucken wir mal. Und vor

allem interessiert mich natürlich auch,

ob die Pizza gut aufgeht, weil man sagt

ja, je höher der Wasseranteil im Teig,

desto tendenziell luftiger wird die

Pizza. Von daher bin ich jetzt echt

gespannt, was passiert. Ja, da geht der

Rand auf jeden Fall sehr schön auf.

Übrigens, eine Sache, die ich vorhin

vergessen habe zu sagen, zwar

verarbeite ich den Teig kalt, denn ich

hatte Angst, wenn ich ih jetzt z.B. zwei

d Stündchen bei Raumtemperatur gehen

lass, dass er tatsächlich einfach noch

schwerer zu verarbeiten wird, denn wenn

der Teig kalt ist, lässt er sich besser

verarbeiten und dadurch, dass der

Wasseranteil so hoch ist, lässt die sich

sowieso sehr gut ausbreiten, ne? Es

kommen schöne Röstarom. Die Pizza geht

ja gigantisch auf.

280 g Teigling. Jetzt bin ich aber mal

gespannt. Ich gehe vorsichtig unter den

Teig und beginne mit dem Rotieren. Wow,

wundervolles Leoparding, oder? Natürlich

ist es auch so, wenn ihr z.B. den

Wasseranteil in eurem Teig erhöht, dann

benötigt ihr auch weniger Mehl, denn das

Volumen wird sozusagen durch das Wasser

entdeckt. Und ich sag mal, wenn ihr

jetzt z.B. eine Pizzerie habt und da

macht ihr jeden Tag 200 Pizzen, dann

leppert sich das schon tatsächlich. So,

jetzt gucken wir mal. So sieht die Pizza

aus.

So, also es ist nicht die schönste

Pizza, aber ich bin echt happy, weil es

geklappt hat. Hören wir mal rein.

Luftig, knusprig jetzt. Und interessiert

mich natürlich auch die Struktur. Ja,

die ist hier bisschen dunkel geworden.

Ist echt nicht so einfach zum Händeln.

Wir gucken mal hier.

Oh mein Gott,

schaut mal, das ist der Wahnsinn.

Das ist der Wahnsinn.

Guck mal hier.

richtig gut.

Mega Geschmackstest. Ich beiße gleich

einfach vom Rand ab. M mhm. Wow. Also,

was mir direkt auffällt, ist die ist

wieder besonders knusprig. Ich habe ja

schon mal ein Vergleich gemacht zwischen

60, 70 und 80% Hydration. verlinke ich

euch gerne hier oben. 80% war

tatsächlich am allerknusprigsten, aber

hier ist das noch mal eine ganz andere

Sache.

Aber man muss tatsächlich nicht lange

kauen, der Teig ist ja weich. Mhm. Also

Freunde, kommen wir zu einem Fazit.

Brauchen wir das? Nein, definitiv nicht.

Macht einfach eure

Lieblingspizzateagigrezepte.

Um euch selbst irgendwas zu beweisen,

könnt ihr es gerne mal ausprobieren. Es

hat auf jeden Fall Spaß gemacht. Es

funktioniert, aber jetzt stellt e mal

vor, ihr müsst mit 100% Hydration für

mehrere Leute Pizza backen. Das ist eine

absolute Vollkatastrophe. Mir hat auf

jeden Fall Spaß gemacht. Ich hoffe euch.

Zeigt mir doch gerne mit dem Daumen nach

oben. Schaut auch gerne beim Flashell

vorbei. Würde ich mich sehr drüber

freuen. Danke für die Unterstützung. Bis

zum nächsten Video. Tschüssi.